Os hábitos de consumo de bacalhau e seus derivados das famílias portuguesas estão a mudar de forma inédita. Consumidores mais jovens, com ritmos de vida mais frenéticos, dispõem de pouco tempo para preparar o tradicional bacalhau seco. Assim, reconhecem e valorizam cada vez mais o valor acrescentado trazido pela categoria de bacalhau congelado.
A categoria de bacalhau seco viu um decréscimo do seu consumo pelas famílias portuguesas, sendo que foram comercializados apenas 37,4 milhões de quilogramas, o que representa uma queda de 5%, segundo os dados da Nielsen relativos ao ano móvel findo a semana 43/2016. Apesar disto, as vendas em valor cresceram e a categoria alcançou um volume de negócios de 244,4 milhões de euros, ou seja, uma evolução positiva na ordem dos 1%. Assim, o mercado nacional de bacalhau manteve “a mesma tendência face aos anos anteriores. Os preços no mercado em geral tiveram uma subida substancial, acompanhando a descida gradual das quotas de pesca e o incremento de outros mercados,” diz Gonçalo Bastos, administrador da Caxamar. Ricardo Alves, administrador da Riberalves, aponta a subida do preço da matéria-prima como o fator recente mais relevante do mercado em 2016, “20% a partir de junho e que veio a refletir-se numa subida de preços para o consumidor, de cerca de 10%, graças a um esforço importante por parte da indústria em assumir a diferença”.
Em 2016, a categoria do bacalhau congelado mostrou um crescimento expressivo na ordem dos dois dígitos face o ano anterior. Joselito Lucas, diretor comercial da Lugrade, refere que “o bacalhau salgado seco continua a ocupar o primeiro lugar, apesar do bacalhau demolhado ultracongelado ter vindo a ganhar mercado nos últimos anos”. De facto, segundo os dados da consultora Nielsen, o bacalhau congelado apresenta vendas em volume de 7,3 milhões de quilogramas, o que representa uma evolução positiva de 12%, e um valor de 60,7 milhões de euros, num crescimento de 10%.
A Lugrade explica que o bacalhau demolhado ultracongelado, de uma forma geral, tem vindo a ganhar terreno visto que o bacalhau seco tem subido de preço. Mas para Ricardo Alves, o crescimento da dimensão da categoria tem princípio nas novas gerações que apreciam a qualidade e o carácter prático. “As referências de bacalhau demolhado ultracongelado já representam mais de 50% na faturação da empresa. Cada vez mais o consumo do bacalhau pronto a cozinhar é uma realidade. O mercado português de bacalhau vale 65 mil toneladas ao ano e esta categoria já representa 30% desse valor,” acrescenta o administrador da Riberalves.
Hábitos de consumo
A expectativa, de acordo com a Caxamar, é que o consumo de bacalhau seco tenha tendência a diminuir. “Há um consumidor cada vez mais jovem e com menos tempo para preparar o bacalhau seco e que irá cada vez mais procurar o demolhado ultracongelado. A evolução do preço vai depender das quotas a nível internacional, quantidades de bacalhau disponível e a evolução de novos mercados”. A Lugrade acrescenta que, este ano, tem-se assistido a um crescendo das categorias premium, mas que a tendência de subida de preços poderá efetivamente levar a que exista alguma redução do consumo do bacalhau em Portugal, “Contudo não acredito que a queda seja acentuada”, diz Joselito Lucas.
Já se pode falar num efeito de substituição nos hábitos de consumo dos portugueses e que dizem respeito a uma transferência de consumo do bacalhau salgado seco para o bacalhau demolhado ultracongelado. O administrador da Riberalves explica que “isto deve-se também à importância do canal Horeca, onde as vendas têm vindo a crescer significativamente, graças à qualidade do produto e ao dinamismo da restauração e do turismo”. A empresa nacional declara que o bacalhau demolhado ultracongelado já representará 50% no canal Horeca, o que “comprova o momento histórico de transferência de consumo a que assistimos”.
O bacalhau demolhado ultracongelado é hoje uma categoria com maior penetração e é “um grande sucesso no mercado” para a Caxamar que prevê “melhores cortes e melhor qualidade” para a categoria, cuja evolução das vendas demonstra a procura que se tem vindo a verificar.
Distribuição moderna
O bacalhau está entre os principais produtos no cesto de compras dos portugueses e a distribuição moderna continua a conter a maioria das compras em ambas categorias. Os supermercados, incluindo o Lidl, representam 71% do valor faturado pela categoria bacalhau seco, enquanto os hipermercados representam 23%. Os dados da Nielsen permitem concluir que 93% das vendas, em valor, de bacalhau seco se fazem nos pontos de venda da distribuição moderna.
Por sua vez, um padrão semelhante se observa na categoria de bacalhau congelado. 67% do valor faturado pela categoria acontece em supermercados, incluindo o Lidl, enquanto os hipermercados representam 24%. O que significa que 91% das vendas, em valor, de bacalhau congelado se fazem nos estabelecimentos da distribuição moderna.
A Lugrade explica que a forte presença de bacalhau nas grandes superfícies comerciais portuguesas tem sido um resultado dos “preços extremamente baixos, por vezes abaixo do preço de custo, praticados por algumas empresas da distribuição moderna, que tem servido para que o consumidor se abasteça, permitindo que o consumo de bacalhau não desça”.
Mas Ricardo Alves explica a manutenção do consumo de bacalhau pela “forte tradição de consumo, transmitida entre gerações, que faz com que a procura se mantenha. As grandes superfícies têm, naturalmente, que responder à procura existente e, por outro lado, não deixam de recorrer às promoções enquanto forma de estímulo da mesma”.
A moderna distribuição representa mais de 70% das vendas de bacalhau em Portugal, “fazendo uma forte pressão nos preços de venda a público, muitas vezes com preços inexplicáveis e, certamente, abaixo do preço de produção”, concorda a Caxamar. “Claro que esse facto leva a mais consumo, no entanto com um contributo muito negativo para a indústria portuguesa do sector”.
Este artigo foi publicado na edição 42 da Grande Consumo.
