De 2 a 4 de novembro, o Gastronomic Forum Barcelona reunirá na Fira de Barcelona algumas das vozes mais influentes do sector gastronómico. Entre elas, Elisabeth G. Iborra, jornalista gastronómica e primeira sommelier de carne de Espanha, especialista em proteínas animais. Nesta entrevista, ela reflete sobre a indústria que sustenta o bife e sobre os desafios que o sector da carne enfrenta para valorizar a história que está por trás de cada peça.
Qual é o principal erro que nós, consumidores, cometemos quando escolhemos ou avaliamos uma carne?
Confiamos na cor e na iluminação do balcão. Assim, quando vemos uma peça de cor vermelha brilhante sob as luzes dos frigoríficos do supermercado, tiramos uma conclusão instantânea de “qualidade” sem ter avaliado nada de concreto. Se a embalagem tiver um autocolante com uma vaca feliz num prado, já a julgamos melhor, mesmo que seja puro marketing. O meu conselho é sempre o mesmo: prestar atenção a aspetos como a origem do animal, a sua alimentação ou o sistema de produção, bem como procurar selos oficiais de qualidade e bem-estar animal, e não autocolantes concebidos e pagos pela marca.
Nos últimos anos, cresceu o interesse pelas carnes premium e pelas experiências gastronómicas em torno do produto. O que mudou no consumidor para que este fenómeno esteja a viver um momento de ascensão?
Graças ao debate iniciado pelos veganos, somos agora muito mais carnívoros conscientes que sentimos a necessidade de saber mais sobre a origem da carne. Perguntamos sobre o tipo de alimentação, o manejo, a raça, a proveniência, a idade e se a carne foi ou não maturada, e por quanto tempo.
Há uma geração que já sabe pedir um bife de vaca maturado durante 60 dias com a mesma naturalidade com que pede um Rioja Crianza. Além disso, com esse conhecimento, conseguimos compreender o valor real do que nos é servido. Podemos apostar em pagar o que vale um bom bife, mas sabemos distinguir quando ele o merece e quando nos estão a dar gato por lebre. E isso está a impulsionar todo um sector, desde talhos e restaurantes até distribuidores, a profissionalizar-se e a falar a mesma linguagem sensorial que há décadas utilizamos com o vinho ou o azeite. Quem não aprender a arte da degustação de carnes ficará para trás.
No Gastronomic Forum Barcelona, irá realizar uma degustação guiada de carnes de vaca. O que gostaria que os participantes descobrissem e o que mais os irá surpreender nesta experiência?
Que saiam daqui a compreender que avaliar a carne não é uma questão de gosto instintivo, mas sim de método. Vamos aprender a avaliar a qualidade de diferentes categorias, raças, idades, níveis de infiltração, gordura, maciez, suculência e intensidade do aroma e do sabor, para que esse conhecimento lhes seja útil para sempre no seu trabalho diário. Isto é útil tanto para um produtor como para uma empresa do sector da carne e os seus comerciais, para talhantes e, acima de tudo, para chefs e pessoal de sala que precisam de ferramentas para explicar o valor das suas carnes aos seus clientes.
Falamos cada vez mais sobre raça, alimentação, maturação ou infiltração. Qual destes fatores tem realmente mais influência na experiência final do comensal e qual é que costuma ser mais subestimado?
Dos quatro, a alimentação é o fator que mais pesa na experiência final, a par dos cuidados do criador, que sabe do que cada animal necessita de acordo com a sua raça, idade, sexo ou época do ano. Se a dieta do animal mudar, o perfil de sabor altera-se completamente. Mas o fator mais subestimado, por ser mal compreendido, é a maturação. Muitas pessoas acreditam que se trata de um capricho de sibaritas, mas é imprescindível para melhorar a maciez da carne de uma vaca ou de um boi a partir de determinadas idades e pesos. É aí que se decide grande parte da sua suculência e da complexidade da peça, porque, ao perder água, os sabores concentram-se.
A carne também tem uma importante componente emocional e cultural. Acha que hoje sabemos contar melhor a história que está por trás de cada peça ou ainda há um longo caminho a percorrer?
Ainda há um longo caminho a percorrer. Temos uma tradição pecuária secular, em Espanha e em toda a bacia atlântica, repleta de histórias que se ligam à identidade de cada território e, no entanto, continuamos a vender a carne como um produto genérico na maioria dos pontos de venda.
Mencionamos o preço e o peso, mas não como é que aquele animal viveu nem por que razão uma raça autóctone sobreviveu graças a um sistema extensivo específico. Quando a história é bem contada, o consumidor estabelece uma ligação diferente com o que come e deixa de perceber o preço como algo aleatório, passando a entendê-lo como o reflexo de todo esse processo. Esse é o trabalho que ainda temos pela frente: passar da rotulagem para a narrativa.
O tema central do Gastronomic Forum Barcelona deste ano é “Revisitar a tradição”. Como é que a carne tradicional se pode reinventar para se adequar a um consumidor cada vez mais informado e exigente, sem perder a sua essência?
A chave está em não confundir tradição com imobilismo, com a ideia de que já sabemos tudo. Devemos aplicar o rigor da análise sensorial científica a todas as espécies de carne que temos no nosso país. E isso não é trair a tradição, mas sim dotá-la da linguagem técnica de que necessita para que um consumidor exigente a compreenda e a valorize como merece. O consumidor informado de hoje não quer que o produto seja disfarçado com inovação vazia; quer compreender por que razão essa peça é boa, com critério e não apenas com nostalgia.
Se, no final da sessão, os participantes tivessem de ficar com apenas uma ideia sobre a carne de vaca, qual gostaria que fosse?
Que a qualidade do que se tem no prato depende de toda uma cadeia de valor em que cada elo é fundamental. A qualidade é a soma das decisões tomadas desde o criador até ao transportador e ao matadouro, sempre com a responsabilidade de respeitar o bem-estar animal e evitar erros que o possam comprometer. E qualquer pessoa, com formação sensorial, pode aprender a interpretar essas decisões.
Comer carne com conhecimento não retira prazer, multiplica-o.
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