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A Gasin acaba de divulgar o seu último White paper. Este detalha os resultados de um estudo que compara a congelação mecânica e criogénica de mais de 1.000 amostras de quatro tipos de produtos de origem vegetal. O documento destinado à indústria alimentar, explica porque é que a congelação criogénica de alimentos feitos a partir de proteínas vegetais preserva melhor a qualidade dos alimentos e reduz a perda de peso do produto em comparação com os sistemas tradicionais de congelação mecânica.
No white paper ‘Maximização da qualidade e rendimento dos alimentos de origem vegetal por congelação criogénica’, os investigadores Sonia Guri Baiget e Maria José Pons Veiga explicam porque é que esta técnica oferece uma solução para os desafios da congelação de proteínas vegetais, cada vez mais utilizadas como alternativa às proteínas animais. De acordo com um relatório da Future Market Insights, o valor de mercado das proteínas vegetais irá crescer 8,6% ao ano, passando de 18,6 mil milhões de dólares em 2024 para 42 mil milhões de dólares em 2034. A Europa irá liderar este crescimento, que está a ser impulsionado por novos estilos de vida alimentares e pela procura dos consumidores por alimentos mais sustentáveis.
Congelamento criogénico vs. mecânico
“A qualidade e o desempenho do produto congelado podem mudar dependendo de variáveis como a velocidade de congelação e o tempo passado na zona crítica de congelação”, segundo os autores. Neste sentido, os sistemas tradicionais de congelação mecânica “são fiáveis, adaptáveis e têm custos operacionais relativamente baixos, tornando-os ideais para ambientes de produção estáveis e em grande escala”. No entanto, os produtores devem ter em conta “os elevados custos de investimento inicial, a lentidão do arranque e os tempos de congelação mais longos”, o que “pode limitar a flexibilidade e a eficiência em comparação com a congelação criogénica, especialmente em situações em que a qualidade do produto e a resposta rápida às alterações da procura são críticas”, concluem.
Um ponto especialmente importante no contexto das proteínas vegetais e outros alimentos com valor acrescentado, “onde as expectativas do consumidor em termos de sabor e textura são elevadas. Na investigação realizada pela Air Products, ficou provado que a congelação criogénica de alimentos vegetais reduz a desidratação, otimiza a sua microestrutura e, consequentemente, leva a uma redução da perda de peso, o que pode resultar em poupança económica e ambiental“, dado que este fenómeno pode ser reduzido até 10 vezes. De qualquer forma, os investigadores Guri e Pons incentivam as empresas alimentares a “procurar o aconselhamento de especialistas para otimizar os resultados de acordo com as suas necessidades e objetivos”.
“A investigação liderada por Sonia Guri Baiget e por Maria José Pons Veiga mostra que a congelação criogénica preserva melhor a microestrutura e as qualidades sensoriais das proteínas vegetais, mas também reduz o desperdício envolvido na desidratação associada à congelação tradicional. É por isso que soluções criogénicas como a Freshline®, desenvolvida pela Air Products, são ideais para fábricas de pequena e média dimensão, lançamentos de novos produtos, produtos sazonais e produtos de alto valor acrescentado, como as proteínas vegetais“, afirma Jordi Mallén, gestor de produto alimentar da Gasin.
“Na Gasin, o compromisso de todas as nossas equipas em inovar nos mais de 30 setores industriais em que estamos presentes é uma constante, assim como o nosso foco na excelência operacional e na sustentabilidade, o que passa por conceber produtos e serviços que permitam aos nossos clientes descarbonizar, melhorar a eficiência e o desempenho e operar de forma mais sustentável”, afirmou Christophe Buisine, diretor geral da Gasin
